Topics＆Columns（2002年9月23日）
世界が認めたスパークリングと寿司との相性
先週、スパークリングワインの飲み方をトピックしたからというわけではないのですが、Food Networkというサイトに、スパークリングワインに寿司をあわせるというのは失敗のない選択だというのはガストロノミーの世界では常識だ、という記述と記事がありました。しかし、問題はほとんどの寿司屋でスパークリングワインがおいていないことなのだそうです。
日本では、寿司屋にはまだまだビールか日本酒ですよね。でがっかり。たまにミュスカデとかシャブリがおいてあったりする。そしてまたがっかり、でその品質が低くて、またまたがっかりする。いくつかの有名な例外を除いてはなかなか、このマッチングが知られているとは思えない。わたしなぞは「そのトーリ！」と言っているのですが。
寿司とワインとの相性というのがガストロノミーの世界では認められても、寿司職人の間では全く認められていないためにそういうギャップができているのです。だから、特に日本のインポーターさんががんばらねばならないのではないでしょうか？
この記事には、このマッチングを試すための手段がいくつか書いてあります。
『その１）BYOが出来る寿司レストランを探す。そういう状況ということは、ワインもそうだがグラスも持ち込む。しかしそのようなレストランは早々ない。その２）テイクアウトする。しかし20分も立つと寿司はレストランで食す、寿司とは味が違う。いかにドンペリがあっても・・・。その３）寿司講座をとる。講座に２、ないし３回も出れば、あなたもちょっとした寿司職人・・・』
ということで、3番目がお奨めのようです。そして具体的なマッチングに入っていきます。
『刺身とフランス・シャンパンとはもっとも相性がよい。ただしブリュットを探すべきで、エクストラ・ドライとかドミ・セックと書かれたものではだめ。
刺身のねたを選ぶときには、脂っこいものとか、特に魚くさいものは避けるべき−サバとかイクラなど。ワインとの相性を考えるときには、マグロ。マグロと覚えておかれたし。
トロとか、ハマチとか、サーモンとか、脂ののったものとあわせるのであれば、よりリッチなシャンパンを合わせるべきだ。例えば、クリュッグ、ボランジェ、クリスタルなどがよいだろう。
寿司とあわせるとしたら、シャンパンより、カリフォルニアとかカヴァとかイタリアものがいいだろう。寿司のシャリのほのかな甘みが、これらのフルーティなところと美味くマッチする。もしアヴォカドなんかを寿司にはさむことが出来ればよりよい。
あまり甘い寿司とあわせるのは避けた方が良いだろう。スパークリングワインは、ちょっと甘みがあったとしても、本当に「甘い」というものではない。そういうところに甘い寿司−うなぎの手巻きとかをあわせるというのはちょっと無理がある。で、食事が終わったら、ちょっと甘めのエクストラ・ドライとかドミ・セックが〆にはぴったりだ。』
という感じで書いてありました。「アヴォカド」のところまでは、書いているのは日本人かなあ？と思っておりましたが、違ったようですね。この記事は誰が書いているかわかりませんが、これというのは、ある意味、逆輸入できますよね・・・逆輸入の方が良いですよね。（H)
要約：
９月11日、ウィリアムズ・セリエムの新しい畑を作るためにメチル・ブロマイドという農薬を散布していたところ、近隣のワイナリーであるディヴィス・バイナムのスタッフ４人がめまい、呼吸困難、視覚がぼやける、などの症状を呈し、病院で手当てを受けたというニュースがありました。
メチル･ブロマイドは燻蒸剤として使われるものですが、毒性が強く、環境汚染につながるものとしてここ数年急速に使われなくなっている農薬です。しかし２００５年までは法的には使用が認められています。この作業を請け負っていた業者は、今のところ、使用方法や状況判断に落ち度はなかった、どうして作業員に症状が現れず、近隣のワイナリーのスタッフに影響したのかわからない、としています。
州の農業コミッショナーはこの事態を重大に受け止め、原因について調査する意向とのこと。コミッショナーであるジョン・ウェストバイ氏の３０年間この職にありますが、これまでにそんなことはなかったということですが、毒性は懸念されていて、１９９６年には４２８０００ポンド、１１４０エーカーの畑に使われていたのが、２０００年には１３２０００ポンド、３８０エーカーの畑に使われると減っています。
デイヴィス･バイナムでは健康被害だけでなく、彼らの有機栽培の畑にも影響がでるのではないかと心配しています。
要約終わり：
要約：
有機農法ではミルクも活躍しています。粉を吹いたようなウドンコ病（これってうどんの粉のように白いぽつぽつだからなのでしょうか？）二週間に一度、ミルクをブドウの木にスプレーしてやると、硫黄と銅を主成分とする殺菌剤と同様な効果があります。
アデレード大学のピーター・クリスプ氏が伝統的な細菌対処方法の研究の中で発見しました。細菌対策には年間、３０００万オーストラリアドル（約１８億円）のコストがかかっている大きな問題です。
「（伝統的なやり方の）多くはそれほど効果があるものではありませんでした。しかしミルクとミルクのホエイ（乳清）は効果がありました。」
細菌はブドウ全体をつつみ込んでしまい、ワイン醸造には使えなくなってしまいます。硫黄をスプレーするとその酵素の力で細菌が広がるのを防ぐのですが、ミルクがどういう理由で効き目があるのかはハッキリしないところですが、脂肪分が多い濃厚なものほどいいようです。
ニューヨークのコーネル大学の栽培学者であるウェイン・ウィルコックス氏は、「ミルクの脂肪分や乳清のたんぱく質によってブドウの木の表面の微生物が成長し、スペースを争う、時にはウドンコを食べてしまうということがおきるのかも知れません。なにかしらの効果があるのは間違いありませんが、もうちょっとデータが欲しいですね。」」と語っています。
ウィルコックス氏は最近、オーストラリアでミルクを使ったやり方をやっている畑を視察にいきました。「生産者によっては、容認できないほど被害にあっている畑もありました。」と彼は警告もしています。
有機栽培において硫黄を大量に使うのは、やはり問題です。それに菜食主義者はミルク処理をしたワインを飲むことはできません（！！）。イギリスの有機栽培ワイナリーのウィル･ダヴェンポート氏は、「堆肥のお茶」を使っています。これにはバクテリアが大量に含まれていますが、カビの胞子は含まれていません。これを散布することでウドンコの胞子を追い出すのです。
要約終わり
ミルクを使うという話は、どこかで読んだことがありましたが、「菜食主義者がミルク処理をしたワインを飲めない」というのはちょっと驚きでした。ということは少しはワインに残るということでしょうね。ミルクアレルギーの人もだめでしょう。
2001年ドイツワイン！
相当にいいそうですね。1971年来の出来という声もあるとか。ヘルマン・デーンホーフ、ケラー、ペーター・ヤコブ・クーン、ドクトル・ローゼン、エゴン・ミューラー、ゼルバッハ・オスター、ロベルト・ヴァイルなど、よさそうとか・・・超要約でごめんなさい。ジャンシス・ロビンソン.COMからでした。（Ｈ）
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